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欧宝手机网页版·(中国)官方网站:模式简单,才能做到极致!

作者:沣之道时间:2015-04-24

在餐饮业屡屡遭遇“雾霾”之际,热衷餐饮行业的创业者要怎样才能在市场竞争洪流中站稳脚跟?职业餐饮人又该如何让自己的企业“拨开云雾见青天”呢?通过一个小故事让您明白,卸掉贪大求全的包袱,把简单做到极致才是硬道理。

有一位餐馆老板在开店掘取第一桶金之后,为了证明自己可以做得更好,集聚全部资金,盘下了当地一个倒闭的4000平方米的酒店。本来,他原来的餐馆特色,是以北方的一种家常筋饼著称。

他在开200平方米小店的时候,误打误撞选了这样一种筋饼做特色,辅以简单快炒、凉拌菜为补充,踏踏实实,就是以开店谋生的心态,开一家普通的社区食堂。没想到,这个饼店开业之后,颇受顾客欢迎,火爆异常。于是,在几年的时间里,他又开了第二家、第三家店。店店兴旺,人如潮涌。

这时候,他的心态变了。他没有想到,餐饮业原来竟然是这么容易成功的一个行业!看到那些不断倒手的餐馆,他越发欣赏自己的经商才能。在几经筹措之后,终于瞄准了刚刚倒闭的4000平方米的大店,立起了筋饼旗舰店的招牌。

正像许多餐饮创业先锋一样,故事的主人公同样遇到了麻烦。4000平方米的大店,单靠筋饼旗舰店的招牌是镇不住的。高档客人来了,觉得档次不够,无法接待重要宾朋,在酒店里转上一圈便转投他处。低消费客人来了,觉得菜品价位吃不消。原来8元、10元的菜品,怎么到了旗舰店就翻了一番?即使留下来吃一餐,也是横挑鼻子竖挑眼,提了一堆意见走人。

在经历了开业初期的虚高之后,旗舰店的客流逐步下滑,销售额也一点点回落到盈亏平衡点以下。要转向,谈何容易?这么大的一个店,如果要调整经营方向,需要改变的何止是一个企业名称的问题?在把三个小店积累多年的资金消耗怡尽之后,这个旗舰店怏怏落幕。

问:做过小店,难道就做不了大店?

答:不是。做过小店,当然也可以做大店。只是,做大店需要更开阔的眼界、更雄厚的财力和更丰富的经商经验,非一般小店老板所能为。餐饮经营说到底,就是把复杂的事情做到简单,把简单的事情做到最好。小店实现这个目标相对容易,但是大店运营的难度就要大得多。所以,即使小店经营得很成功,在无法设定完美退路的情况下,不要轻易开办大店。

能否把自己的企业经营成功,很重要的一个标准是能否把企业的经营模式简单到极致。如果经营模式能够简单到极致,那么把品质提升到极致也就成为可能。在很多外行老板看来,品质做到极致似乎不难,好像找到一个好厨师,就可以包办一切。其实不然。

高品质的菜品,除原材料把控、烹调手艺、器皿烘托之外,更重要的是简单和可以复制。只有成百上千次达到统一标准的菜品,才是合格的产品,才能给顾客留下深刻印象,并能使顾客流连忘返。而中餐大店,实现简单化目标几乎是无路可走。如果简单,中餐也就不成其为中餐。这一点,也是中餐难以大面积复制、无法开展特许加盟业务的的根本原因。

不求最大,但求最佳,实质上也是一个做大和做强的选项问题。企业发展到一定程度,经营者难免会产生做大的冲动。能够成为王者,毕竟是很多餐饮人的梦想。但从餐饮经营的现实来说,与其做大,不如做强。

沣之道餐饮咨询机构在给广东省佛山市三水区石尚宫石锅土菜馆做咨询时,为其制定了“做简单”的策略,去除多余品种,主攻招牌石锅鱼,帮助其提升核心竞争力,效果非常明显。

这家餐馆位于当地最大的商场美食街内,不到200平方米的营业面积,菜品总量竟达到100多个,同时还有一个系列石头火锅。这明显步入了餐饮经营多业态多品种的误区。作为特色,经营者设计了一个麦饭石泡泡鱼,本来是一个很好的创意。但经营者唯恐顾客缺少兴奋点,在麦饭石泡泡鱼的基础上,增加了酸菜泡泡鱼、麻辣泡泡鱼、碳烤泡泡鱼等8个品种,弱化了顾客对单品的注意力,画蛇添足。

找到问题点之后,沣之道餐饮咨询师和老板做了深入的沟通,明确指出,餐馆当前所面临的问题,实际上是经营思路问题。要想做强,实现最佳,必须抛弃目前的做法,化繁杂为简单,把简单的事情做到极致。为此,把餐馆名称调整为“石尚宫石锅土菜”,以突出自己鲜明个性。为方便厨房制作,将8种泡泡鱼整合为一种“石锅QQ鱼”。菜品品种由100余个缩减为40个,突出少数经典菜品,减轻厨房压力,提高上菜速度,强化菜品口味,树立品牌餐饮的大气风范。石尚宫调整结束以后,销售收入有了明显提升。

有些餐饮企业在市场竞争的压力下,不断要求厨师增加品种,快出新菜,其实这是餐饮经营的一个误区。优秀餐饮企业的菜品标准,应该追求优质稳定,而不是眼花缭乱。全聚德烤鸭店的烤鸭,卖了100年,至今不曾换过,生意依然稳固如山,这就是菜品的品质能够长时期保持稳定。这样的功夫,才是餐饮企业长期发展之道。

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